Фотография крыжовника
Предисловие
Уличные коптильни сооружают из кирпича или 2-миллиметровых листов нержавеющей стали.

Те, кто не имеют достаточного опыта в строительстве подобных конструкций, могут попробовать сделать коптильную печь из бочки – этот вариант под силу даже новичкам. Пошаговые инструкции по изготовлению коптилен из разных материалов своими руками представлены на этой странице.

Такой вид уличной печи незаменим для тех, кому нужно подготовить продукты для длительного хранения. Мясо и рыба домашнего копчения вкусны и могут храниться значительно дольше сырых.

Немаловажно то, что копчености из магазина содержат в своем составе консерванты, а также вкусовые и ароматизирующие добавки, являющиеся канцерогенами. Продукты, приготовленные в домашней коптильне, безопасны, так как в них нет вредных веществ.

Разновидности копчения

Принято считать, что копчение продуктов представляет собой весьма трудоемкий процесс, требующий особого мастерства. В реальности приготовление копченых блюд ненамного отличается от поджаривания на гриле, причем всего за пару часов ваши блюда будут готовы.

Существуют несколько разновидностей копчения:

  • Холодное копчение (осуществляется при температуре от 12 до 24 °C)
  • Теплое (30-50 °C)
  • Горячее (50-90 °C)
  • С увлажнением воздуха (в этом случае температурный режим находится в пределах 25-30 °C и относительной влажности около 90 %)

В домашних условиях возможно копчение горячим способом. Дело в том, что другие технологии требуют дополнительных технических средств и значительных временных затрат, поэтому их используют преимущественно в промышленных условиях.

Процесс горячего копчения занимает примерно 2 часа. Чтобы придать копченым продуктам пряный вкус, их предварительно солят.

Особенности конструкции

Конструкция коптильни холодного копчения:

  • Генератора дыма
  • Коптильной камеры для продуктов
  • Дымохода

Дымогенератор — это топка небольших размеров, в нее закладывают топливо для образования дыма. Это почти герметичная конструкция, которая препятствует доступу кислорода и уменьшает тление. По дымоходу дым проходит в коптильную камеру, оборудованную крюками и шампурами для насадки продуктов.

Часто коптильню холодного копчения обустраивают дымоходом, проложенным под землей. Дымогенератор вкапывают в землю, а дымоход от него направляют под углом к поверхности и далее в коптильную камеру. Протяженность дымохода может быть до 10 м. При такой конструкции дым лучше остывает в трубе.

Из чего состоит коптильня горячего копчения:

  • Корпуса
  • Нагревательного элемента
  • Поддона для стружки
  • Поддона для сбора жира и сока
  • Нижней и верхней решеток.

В многоярусной конструкции коптильни горячего копчения дымогенератор и коптильная камера находятся в одном корпусе. Поэтому дым сразу поднимается снизу вверх и обдает продукты. В нижней части корпуса располагается нагревательный элемент и поддон с древесной стружкой, выше находятся ярусы для выкладки продуктов. Закрывается корпус коптильни крышкой. Практически эта конструкция напоминает печку, в которой на продукты оказывают воздействие жар от тления топлива и дым.

Далее вы узнаете, как своими руками сделать коптильню из бочки, стали и кирпича.

Коптильня из бочки своими руками

Новичкам можно попробовать коптить продукты на открытом огне, для этой цели используют металлическую бочку и кусок ткани. Бочку тщательно очищают, удаляют дно и устанавливают на кирпичи или камни. Под бочкой разводят костер из поленьев лиственных деревьев.

Не следует использовать для разведения огня хвойную древесину.

После того как дрова прогорят, продукты подвешивают на металлических прутьях в бочке и накрывают мешковиной.

Для копчения также можно воспользоваться и другой технологией: у бочки оставляют дно, но рядом с ним пробивают отверстие для подхода воздуха.

В данном случае дно используется в качестве противня для тлеющих опилок. Под бочкой разводят огонь, на ее дно насыпают несколько горстей опилок хвойных пород дерева. Постепенно опилки начинают тлеть и дымить, благодаря чему подвешенные продукты коптятся. Сверху конструкцию накрывают не мешковиной, которая из-за высокой температуры может воспламениться, а чем-нибудь несгораемым, например листом шифера.

Как сделать коптильню из стали

Стационарную коптильную печь горячего копчения можно соорудить из стального листа толщиной 2 мм и металлических уголков. Вполне допустимо использовать и сталь с защитным покрытием, благодаря которому устройством для копчения можно пользоваться в течение всего года.

Принцип ее действия такой же, как и у обыкновенной бочки.

Нижний торец боковых стенок отбортовывают таким образом, чтобы он был направлен внутрь на ширину примерно 25 мм. Отбортовку производят в тисках с помощью двух деревянных брусков. На готовые полочки кладут проволочную решетку, а на нее устанавливают противень для опилок. В передней и задней стенках сверху проделывают прорези, на которых будут находиться металлические прутья с подвешенными продуктами. Стенки конструкции соединяют между собой с помощью уголковых профилей и заклепок.

Всю конструкцию коптильни горячего копчения из нержавеющей стали можно окрасить специальной термостойкой краской.

Строительство коптильни из кирпича

Перед тем как сделать коптильню из кирпича своими руками, нужно подготовить:

  • Обыкновенный полнотелый керамический кирпич (270 шт. на саму конструкцию печи и 160 шт. для сооружения трубы)
  • Дверцу для чистки коптильного отделения (14 х 14 см)
  • Дверцу для прочистки дымохода (14 х 14 см)
  • Топочную дверку (28 х 28 см)
  • Двухконфорочную плитку (41 х 71 см)
  • Дверцу для коптильной камеры (49 х 25 см)
  • Задвижку (12 х 21 см)
  • Разного рода печную арматуру (вязальная проволока, чтобы дверки лучше держались в массиве кладки, штыри для подвешивания коптящихся продуктов, металлические уголки для изготовления верхней обвязки плиты)

Чтоб построить коптильню, кирпич готовят заранее в нужном количестве. Возведение кладки не представляет какой-то сложности, однако работать необходимо с обязательной перевязкой швов.

В кирпичной коптильной печи можно готовить различные копчености, при этом ее вполне допустимо использовать в качестве варочной. Лучше всего ее установить под навес недалеко от хозяйственного блока.

Если во 2-м и 3-м рядах конструкции пространство под топкой, где обычно располагается зольная камера, заполнить речной галькой, то печь будет хорошо накапливать тепло по аналогии с русской печью. Затем это пространство перекрывают следующим рядом кладки. За счет такого решения можно запекать любые продукты, завернув их предварительно в фольгу, уже после завершения топки.

Особое внимание обращают на то, как сужается и рассекается дымовой канал с 6-го по 12-й ряды. В 8-11-м рядах кладку кирпича производят максимально тщательно, так как проходящие через них горячие газы коптильни разделяются на успокоительные потоки, оказывающие влияние на тягу и равномерный прогрев всей конструкции.

Для нормальной тяги наиболее подходит дымовой канал сечением 13 х 13 см.

В 23-м ряду укладывают 2 штыря или 2 металлические полоски, на которые затем будут подвешивать продукты на стальных прутьях. Если при изготовлении дверцы для коптильной камеры возникнут какие-нибудь сложности, то вместо нее можно использовать обыкновенную чугунную топочную дверцу. Ее размеры позволят поместить в коптильную камеру достаточно большие куски продуктов.